Za početak, početni korak uključuje stvaranje temelja za kiselo tijesto ili prirodni kvas (kiselo tijesto) koji se sastoji od laktobakterija koje harmonično koegzistiraju s gljivicama kvasca. Ovaj postupak traje nekoliko dana i potreban je samo za prvi pokušaj. Za kasnije pečenje kruha, iskoristite polovicu dobivenog tijesta dok preostalu polovicu “hranite” kako biste je sačuvali za buduću upotrebu.
Prvog dana u jutarnjim satima pomiješajte 1 decilitar mlake vode s 0,5 decilitra (što odgovara 30 grama) pšeničnog brašna, po mogućnosti organskog, u prostranoj posudi koja se može proširiti. Pokrijte staklenku poklopcem, pazeći da nije dobro zatvorena kako bi omogućila protok zraka. Pronađite toplije mjesto u kuhinji, idealno održavajte raspon temperature od 20-25 stupnjeva Celzijusa. Ostavite smjesu da nesmetano odstoji tri dana, ne zaboravite lagano protresti staklenku svako jutro i večer.
Četvrti dan, tijekom jutra, u smjesu umiješajte 1 dl mlake vode i 1,5 dl (90 g) pšeničnog brašna. Pomiješajte sastojke tako da dobijete malo gušće tijesto.
Četvrti dan, navečer, počinje proces vrenja i očekuje se da tijesto malo naraste. Iako miris možda neće biti osobito ugodan u ovoj fazi, tijesto mora nastaviti sazrijevati kako bi poprimilo elastičnost. Ispraznite sadržaj tegle, ostavite otprilike 0,5 dl i dodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) prosijanog brašna. Sastojke dobro promiješajte. Ako tijesto još nije počelo kuhati (dizati se), ostavite ga da odstoji dodatnih 12 sati.
Peti dan, ujutro, po istom postupku kao i prije: bacite sve osim 0,5 dl smjese, zatim dodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) prosijanog brašna, dobro sjedinite i ostavite da odstoji. .
Do večeri 5. dana trebali biste primijetiti da se tijesto udvostručilo i da ima teksturu nalik čokoladnoj pjeni. To znači da je vaš prirodni kvasac potpuno pripremljen. Međutim, ako tijesto ne pokazuje te karakteristike, morat ćete ponoviti postupak još jednom. Jednostavno izlijte sve osim 0,5 dl smjese, zatim dodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) prosijanog brašna. Sastojke dobro sjediniti i ostaviti tijesto da odstoji.
Nakon što je kvas spreman, polovicu odvojite za pečenje kruha prema dolje navedenom receptu. Preostalu polovicu treba “nahraniti” dodavanjem 1 dl mlake vode i 1 dl brašna. Pomiješajte sastojke i ostavite smjesu da se digne i zapjeni na toplom mjestu, što obično traje oko 5-6 sati. Nakon što je smjesa u najaktivnijem stanju, prebacite je u hladnjak gdje se može čuvati otprilike 7 dana. Ako planirate ponovno peći u tom roku, iskoristite polovicu smjese i “nahranite” preostalim dijelom. Ako pečenje nije na redu, polovicu smjese bacite, ostatak “nahranite” i vratite u hladnjak. Slijedeći ovu metodu omogućit će vam održavanje žive kulture prirodnog kvasca na neodređeno vrijeme. U slučaju da vaša kultura postane neaktivna zbog nedostatka hrane (budući da sadrži žive mikroorganizme), također možete zamrznuti dio kako biste ga sačuvali.
Izrada najosnovnije štruce od kiselog tijesta.
Za večernju pripremu polovicu kiselog tijesta pomiješajte s 3 dl mlake vode i 3 dl (180 g) speltinog ili gris brašna. Pobrinite se da svo korišteno brašno bude od cjelovitih žitarica. Nakon toga pokrijte smjesu plastičnom folijom i ostavite preko noći na toplom mjestu.
Jutro:
Pomiješajte 300 g integralnog brašna od pira, 10 g soli (2 žličice), 1-2 žlice meda, 1 veliku žlicu maslaca ili masti i 0,5 dl mlake vode. Temeljito izmiješajte ručno ili strojem i ostavite da se tijesto udvostruči, što obično traje oko 2 sata.
